Økologiske meltyper fra Gyrup – Ølandshvede og speltmel. Foto: Jørgen Peter Kjeldsen/ornit.dk.
På Gården Gyrup produceres Ølandshvede, som smager fortrinligt og har nogle gode egenskaber til brødbagning. Hvis man er til gamle kornsorter, så hører Ølandshvede til de mest efterspurgte på grund af sit høje protein- og glutenindhold. Dette fuldkornsmel er malet med en langsomtgående stenkværn, hvilket giver en skånsom behandling.
Jeg har bagt småbrød af Ølandshvedemelet og serveret Thybo-ost dertil. På den måde går to virkelig gode smagsoplevelser op i en højere enhed. Gyrup leverer økologisk mælk til Mejeriet Thise, der producerer Thybo-osten efter gamle beskrivelser fra Museum Thy.
For sjovs skyld har jeg puttet en smule sødskærm i brødene, hvilket giver en let anissmag, og dekoreret brødene med et par spæde blade af sødskærm.
Da jeg nu var i gang så bagte jeg også et fuldkornsbrød med kærner på en blanding af Ølandshvede og Spelt fra Gyrup.
Småbrød af Ølandshvede fra Gyrup (12 stk.):
4 dl skummetmælk
15 g smør
15 g gær
4 dl groft Ølandshvede
1 dl almindeligt økohvedemel
1 tsk salt
1 håndfuld hakket sødskærm
ca. 12-15 små blade til pynt
1 æg til pensling
Smørret smeltes og mælken tilsættes. Gæren røres ud i væsken. Tilsæt Ølandshvedemel og almindelig hvedemel samt salt og urter.
Dejen æltes godt sammen og hviler/hæver ca. 3 timer på et lunt sted. Dejen slås ned, æltes igennem og formes til ca. 12 småbrød, som stilles til efterhævning i ca. 30 min. Brødene pensles med æg og pyntes med små blade af sødskærm. Bladene pensles med æg en ekstra gang for at hænge fast.
Brødene bages i ca. 20. min ved 200 grader midt i ovnen.
Brød bagt af mel fra Gyrup, med Thybo-ost fra Thise. Foto: Jørgen Peter Kjeldsen/ornit.dk.
Fuldkornsbrød af Ølandshvede og Spelt fra Gyrup:
100 g knækkede hvedekerner (gives et opkog i 2 dl vand og køles af)
400 g fuldkorn Ølandshvedemel fra Gyrup
100 g speltmel fra Gyrup
100 g almindeligt hvedemel
5 dl skummetmælk
15 g gær
15 g smør
1 tsk salt
Smørret smeltes og mælk tilsættes. Gæren røres ud i mælken og salt tilsættes. Tilsæt halvdelen af melet og resten lidt efter lidt.
Dejen stilles lunt i 3 timer, til den er hævet. Dejen æltes igennem – tilsæt efter behov lidt mere mel.
Brødet formes og stilles til efterhævning ca. 30 min.
Brødet pensles med æg eller mælk.
Brødet bages ved 200 grader i ca. 25 min.