I Danmark har vi bagt brød af kornsorten rug i rigtig mange år. Brød var i mange år synonymt med rugbrød og det foretrukne brød helt op til omkring 1800. Rugbrødet blev lavet på groftmalet rugmel med masser af kliddele, hvilket gjorde brødet fiberholdigt og mættende.
I år med dårlig høst har man i hele Skandinavien tilsat fintmalet bark eller halm til dejen. Det nedsatte næringsværdien, men mættede umiddelbart godt. Man kunne også tilsætte andre kornarter til dejen, og her var det byggen, der oftest blev tilsat. Tilsætning af bygmel til bondens rugbrød er kendt i hele Danmark til langt op i 1800-tallet.
Præsten Knud Aagaard beskriver, hvordan thyboerne ofte tilsætter bygmel til rugbrødet. ”På enkelte steder nær er byggen den vigtigste sæd, for jorden er bedre skikket til byg end til rug, og bonden sætter sin lid til bygavlen”, fortæller han i bogen Beskrivelse over Thye fra 1802. Rugavlen var de fleste steder så ringe, at man tilsatte byg til rugmelet, når der skulle bages. Man kunne endda bruge halvt af hvert; men så blev brødet noget hårdt, fortæller Knud Aagaard. En del byg fra Thy blev dengang udført til Norge, eller det blev solgt i Ålborg til malt.
Rugbrød med byg. Foto: Mie Buus/Museum Thy.
Denne opskrift kræver forberedelsestid; men det betaler sig. Opskriften stammer fra bogen Bag Brødet – dansk brød og bagning gennem 6000 år, som er skrevet af Bi Skårup.
Dag 1 Fordej:
100 g rugmel
1 ½ dl lunken vand
1 spsk rugsurdej
Dag 2 Dej:
Fordejen
450 g groft rugmel
Ca. 3 dl vand
Ca. 60 gram bygmel
1 spsk salt
Evt. 1 tsk stødt kommen, anis, koriander, dildfrø eller fennikel – eller en blanding af dem.
Fordejen blandes med rugmelet, vandet, bygmelet og saltet samt evt. krydderier. Ælt det grundigt sammen. Det bliver en tung klistret masse. Stil det til hævning overdækket et lunt sted natten over.
Dag 3 brødet bages:
Form dejen til to små brød, der stilles til efterhævning, overdækket i 2-4 timer. Bages i ovnene ved 230 grader i 10 min., derefter ved 200 grader i 30 min.
I dag er det næsten ikke til at købe bygmel; men på gården Gyrup i Sydthy dyrker Nicolaj Nicolajsen økologisk maltbyg, som er brugt i dette rugbrød med byg.